烹调知识

烹调知识 (2019年01期)

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
原价:¥16.00   促销价:¥5.90
  • 促销信息
  • 全年订阅更优惠!
  • 收藏
收藏成功
分享
目录
卷首语丨滋味每在寻常处
人们从未停止过对美食的追求,我也一样,看到好吃的东西总不免喜形于色,食指大动。美味能满足人的口腹之欲和给人带来愉悦感,古代思想家老子说:“五味令人口爽。”美味来源于食材的品种、新鲜程度和取决于烹饪技艺的高低。论食材之广泛,烹饪技艺之复杂与高...
饮馔文苑丨腊八节的六种渊源与由来(一)
在豫西南一带,至今流传着这样一首民谣: 小孩小孩你别馋, 过了腊八就是年。 腊八粥,喝几餐, 唏哩哗啦二十三。 二十三,祭灶爷, 灶爷高兴好话说上天! 饮食习俗具有地域性的特点,而饮食习俗传说同样有地区性强的特征,表现了劳动人民的勤劳勇敢和...
饮馔文苑丨烹调对联赏析
我国的餐饮文化渊远流长,其中有以烹调为题材创作的对联,以选材新颖、贴近生活而得到许多人的喜爱,颇有新意。 忆到新莼鲈可脍 时陈香稻蟹初肥 这是一副巧用典故的趣联。据传,晋代张翰爱异乡做官,有一年秋风乍起,他忽然想起家乡苏州的莼菜和鲈鱼,于是...
饮馔文苑丨《诗经》中的食谱文化
《诗经》是我国最早的一部诗歌总集,它收集和保存了周初至春中叶五百多年间的作品,按照《风》《雅》《颂》的体例编撰而成。《诗经》中的作品,是一部反映周代社会的百科全书,具有深厚而丰富的文化积累,食谱文化也是其中一个组成部分。从其中涉及到的食谱,...
营养美食丨新春来临 教你如何挑选年货
新春佳节即将来临,家家户户都在忙着购年货,各路商家也在热热闹闹办“年货节”。如何选择美味、健康、安全的“舌尖上的年货”?下面给大家几点建议。 如何选购猪、牛、羊肉 先看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章。好的猪肉应是表...
营养美食丨剩菜剩饭巧处理,好吃不浪费
宁剩荤菜,不剩蔬菜因为蔬菜中硝酸盐较多,在存放过程中因为细菌的活动,可能转变成有毒的亚硝酸盐。 虽说在冰箱中放一夜,这种亚硝酸盐的量还远远到不了食物中毒的程度,但无论如何,蔬菜是不建议剩24 h以上的,凉拌菜就更要小心。 放在冰箱里的荤菜,...
营养美食丨冬令食疗火锅香
寒风凛咧,正是三五成群好友围炉吃火锅的季节。下面介绍的是几款冬令进补的美味食疗火锅。 红枣猪蹄火锅 原料:猪蹄500 g,猪肉250 g,红枣、水发木耳、黄豆芽各100 g,水发香菇、菠菜各150 g,葱50 g,豆腐200 g。豆瓣酱50...
营养美食丨佳节菜肴8款
一、恭喜发财 原料:鸡脯肉150 g,金针菇罐头1瓶。精盐4 g,味精4 g,鸡蛋清半个,水淀粉适量,香油5 g,葱丝10 g,蒜瓣10 g,荤油250 g,高汤75 g。 制作:1. 把金针菇切成3cm长放入开水中氽过待用。蒜切成米粒大,...
营养美食丨吃“色”益于维护人体健康
現在,随着保健意识的增强,越来越多的都市居民,崇尚返朴归真。在食品领域更是如此,营养学家们提出:多吃“五色”食品。因此,“五色”食品,受到人们的青睐。 我国早在汉代就有“王者以民为天,而民以食为天”之训。“民以食为天”,意思是讲老百姓把粮食...
营养美食丨“菲”一般享受
菲律宾·美食 不同于“邻居”泰国和马来西亚这些东南亚国家对于咖喱和香草的重度依赖,菲律宾由于與西班牙之间有着长达百年的渊源历史,所以饮食文化也不可避免地受到了影响。 菲律宾首都马尼拉这座历史悠久的城市,其建城史的精彩程度不亚于中国...
餐饮新天地丨中国餐饮企业到底如何才能做大做强
坐拥四万亿市场的中国餐饮行业为何出不了一家千亿龙头?餐饮企业要想做成“麦当劳”,到底依靠什么? 据数据分析,2023年-2025年,餐饮市场即将破10万亿! 美团点评CEO王兴曾说过,“按每人一顿饭10元计算,一年在餐饮上的消费至少1万元。...
餐饮新天地丨略谈人类饮食 由生食到熟食的演进(一)
中国人习惯于将大多数蔬菜炒熟后食用,而在西方饮食中,蔬菜大多以生食为主。由于受西方生食蔬菜习俗时尚的影响,近年来,生食饮食与自制酵素(自制酶)等饮食概念与习惯,受到不少人追捧与效仿。不少喜欢这么吃的人都崇尚生吃蔬菜,认为这样可以最有效地保证...
餐饮新天地丨餐厅创意营销10大独家秘籍
变戏法,面条舞,无限畅饮……各种创意营销纷纷登上各大餐厅的舞台。你是否已经找到了属于自己营销模式?今日带来海外创意营销十大方法,希望可以带给你更多灵感。 第一招 餐前提供特色零食 很多西餐厅,餐前都会免费提供特色小零食。比如油炸过的意大利面...
编读热线丨餐厅员工上班玩手机,怎么办
跟大家分享一个记者最近亲历的案例—— 有一家小龙虾店,在当地的美食大V等几个平台都发布了推广软文,小伙伴看到后集体到这家小龙虾店来“拔草”。因为是中午,人流量并不多,服务员的工作量也相对不忙。但是我们却发现一个现象: 餐厅内一位店长级的员工...
编读热线丨外卖质量堪忧,如何健康吃外卖
外卖是大多数年青上班族的午餐首选,因为午休时间短,又懒得下楼买,只得叫外卖。可是现在外卖的质量情况堪忧,如何才能健康吃外卖呢? 1.菜肴起码一荤一素 一份菜加上一碗米饭是最常见的外卖搭配。有人喜欢吃荤,就点个红烧排骨;有人喜欢吃素,常点素炒...
编读热线丨顾客网上差评,咋回复
1. 遇差评,如何回复? 吐槽上菜慢,这样回复—— 商家回应:看到您的评价深深刺痛了客服宝宝的心,真的很抱歉给您带来不好的体验了。值班经理因为您的问题已经在小黑屋面壁自责了,暗自将西贝集团承诺的“诚信经营、为顾客创造喜悦的就餐体验、致力于成...
时尚餐饮丨绝色新派川菜
菠萝里脊 原料:里脊肉250 g,菠萝150 g,鸡蛋2个,葱少许。 调料:植物油50 g,盐、胡椒粉、白糖、白醋、番茄酱、面粉、淀粉、泡打粉各适量。 做法:1. 里脊肉洗净,切条,加盐、胡椒粉、白醋腌渍:菠萝取肉,切条;葱洗净,切葱花。 ...
厨技交流丨这,就是好出品的终极标准(一)
什么叫好菜?符合酒店标准、客人满意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品?一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品就是成功菜品;什么是菜品质量内涵?有血有肉,通过味道能和客人交流的菜品就是有内涵的好菜品。 而只有极高的出品标准,...
厨技交流丨10款粤式私房酱汁
酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在竞争如此激烈的今天,酱汁的优劣决定着菜肴的口味。本期,两位大厨便以粤式酱汁为题,在此跟大家分享他们的酱汁配方,以供各位参考学习。 一、沙窝鱼头酱 适用范围:专做沙窝鱼头。 口味:咸鲜味浓郁,带...
焦点透视丨烹饪大师话菜系
菜系,又称“帮菜”。 中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地人们所公认的地方菜肴。 早在商周时期,中国的膳食文化就已形成雏形,到...
名厨丨法国厨星艾考夫(一)
余秋雨在《法国胃口》一文中说:“如果到法国看看,一个厨师的个人文集排列得如经典著作,随手一翻居然也有大量图表、引文、注释、实例、归纳,看我们的学人再如何来否认美食文化。”的确,法国是堂堂美食大国,法国人将烹饪视为艺术,将美食视为生命。一个出...
经典名肴丨梅兰芳与老婆饼
梅兰芳(1894.10.22—1961.8.8),名澜,又名鹤鸣,乳名裙姊,字畹华,别署缀玉轩主人,艺名兰芳,我国京剧表演艺术大师。 梅兰芳出身于梨园世家,8岁学戏,9岁拜吴菱仙为师学青衣,10岁登台演出。在50余年的舞台生活中,继承发展和...
经典名肴丨八味珍材拼“头脑”
“到了太原,一定要吃一碗‘頭脑’,千万不在给自己留遗憾!”踏上太原这座有着5 000多年历史的文化古城时,当地的亲友一个劲地提醒我。 乍一听“头脑”的名称,我还以为是用“筋头巴脑”为主要食材做的炖菜,结果亲口品尝时才发现,“头脑”是一道没有...
经典名肴丨餐桌巨响:“平地一声雷”
南京素有“六朝古都”“十朝都會”之称,中山陵、鸡鸣寺、玄武湖、夫子庙、栖霞山、明孝陵、南京长江大桥等,在旅途中均给我留下了深刻印象。不过,还有一道美食让我食之不忘,这便是南京著名的“地标菜”——“平地一声雷”! 乍一听“平地一声雷”这个菜名...
经典名肴丨风情小食
八宝粥是一款我们常喝的养生粥。关于它的由来,有多种说法都广为流传,并且都带着美好的寓意。 第一种说法:明太祖朱元璋小时候给财主放牛,有一天牛跌断了腿,财主就把朱元璋关进屋子里,不让他吃饭。正当朱元璋饥饿难耐时,忽然发现屋里有一鼠洞,扒开一看...
经典名肴丨外国菜肴
俄式饺子 原料:面粉3杯,水1杯,鸡蛋1.5个,盐不足1汤匙,肉(猪肉、羊肉或牛肉均可)250 g,用油煎过的洋白菜250 g,葱1棵,方糖0.5块,水0.5杯,盐和胡椒粉各适量。 做法:1. 先将面粉过罗,加30~35℃的水、鸡蛋、盐和成...
经典名肴丨意式起司 打造美国可观食品经济
近100年来,美国制造的起司多半是黄色的美式起司,其中又以切达起司独占鳌头,其生产数量是其他所有美国起司的三倍以上。美国卡夫食品公司将切达起司制成起司片和Velveeta起司,这也是美国典型起司通心粉呈现黄色的原因。 不过根据美国农业部收集...
经典名肴丨三款春节家宴菜肴
一、樱桃虾仁 原料:海虾1 000 g,小樱桃罐头一听,油500 g。 调味:酒3匙,味精1/4匙,细盐半匙,生粉2匙,蛋清2只。 制作:1. 先把海虾剥出虾仁,放入大碗,加细盐半匙,轻轻拌匀,然后在清水中漂尽,用湿毛巾挤去水分。2. 在虾...
经典名肴丨怎样用锅更健康
铁锅 铁锅易生锈,并且它在生锈过程中会释放对人体有害的物质。炒菜长时间放在锅里,会导致这些有害物质进入食物,成为身体健康的一大隐患。 正确使用方法 1. 不用铁锅长时间煮汤,虽然已经把铁锅用食用油浸透保其不生锈,但高温极有可能溶解掉那个保护...
经典名肴丨烹饪调味的三大步骤与五大诀窍
调味,是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面,就为大家总结了烹饪调味的三大步骤和五大诀窍,希望能帮到大家。 调味的三大步骤 烹调过程中的调味,一般...
经典名肴丨烹饪海鲜10大技巧
东海海域较其他海域而言,小海鲜较多,烹调过程虽然不难,但是调料使用较多,清蒸、白灼的使用反而较少。如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味?那么本期,我们就以东海海鲜为例,给大家讲讲烹饪海鲜的一些关键点。 1. 飞水不超过15 s 东海海鲜在烹...
经典名肴丨巧用暖气做美食
入冬了,来暖气了。回想起以前那个零食不如现在丰富的年代,家里大人放在暖气上烘烤的苹果干、山楂干、地瓜干和胡萝卜干等,就成了孩子们的零食。在暖气旁边玩边吃,也成了多少人的童年回忆。其实除了它们,暖气还能做出各种各样好吃的。 1. 酸奶 准备一...
经典名肴丨经典怀旧小吃
油墩子是江浙沪地区的街头小吃,又叫油端子或油墩儿。油墩子分为两种,素菜馅又称萝卜丝饼,甜味的用豆沙馅。荤菜馅是用肉馅。将调稀的面糊,少许倒入椭圆形铁勺中,加葱花和白萝卜丝、鲜肉或豆沙做成的圆团,再覆以面糊入油锅炸。由于属油炸食品,外表呈黄褐...
滋味人生丨食物与心情
从小,老师就要求我们在作文或观察日记画图或贴上照片,因为“眼见为凭”,就连影像也能帮忙破案,还原事情发生的经过与状态。“有图有真相”更是一句脍炙人口,一个接一个传来传去的俏皮话。只是,对于日新月异的科技,有些答案可就充满问号,尤其是修图软件...
滋味人生丨餐桌前,最能看出一个家庭的温度
假期的最后一天,从长春回深圳的路上,闲着无事,重温了一下《教父》。这部电影被誉为“男人的圣经”,我每隔一段时间都会拿来重温,当然,常看常新,每次看完这部片子,带给我的体验都不一样。 电影里有一个细节,迈克和手下正在谈论帮派事情的时候,迈克的...
滋味人生丨《闲情偶寄》中的饮食养生之道
《闲情偶寄》是清代文学家李渔的重要著作之一,其中的“饮馔部”是李渔讲求饮食之道的专著,其中的许多饮食追求和现代食品的安全与健康理念非常吻合。 重蔬食:“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”李渔认为“重蔬食”有益人体健康,应...
红绿灯丨食盐谣言 历史大盘点
小小的一包食盐,掀起了好几起大浪,有爱盐的,有恐盐的。爱盐高峰时,人们疯狂抢购,出现了“只要是排队的,就是买盐的”奇葩现象;而恐盐时,各种荒诞的、吓人的论调都跑出来。我们一起来回顾一下。 一、食盐能预防“非典” 2003年的“非典”,引起了...
红绿灯丨蒸煮不当损营养
蒸和煮虽然比煎炒出来的食物色香味逊色了些许,但是杜绝了煎炒带来的高油甚至是高盐,不失为健康的烹饪方法。然而,即便是蒸煮,如果小细节不注意也会破坏食物的营养。 蒸的細节 蒸过久会丢失维生素在蒸的过程中,食材与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中,...
红绿灯丨护肤食物红黑榜公布
冬天也想保持水嫩光泽的皮肤,除了挑对护肤品外,也要会挑食物。有些食物是天然的“护肤品”,吃对了也能让你的皮肤年轻滋润。 护肤食物红黑榜公布了!!! 红榜:吃这些让你皮肤变好! 1. 蔬菜 蔬菜含有丰富的维生素,其中包括具有抗氧化功效的维生素...
食苑杂谭丨古人食“蒜”
“大蒜”是人们日常生活中的美蔬和佳料,过日子离不开它。据《本草纲目》记载:“其气熏烈,能通五脏,达诸窍,去寒湿,辟邪恶,消痈肿,化症积肉食,此其功也。”足见它的药用价值。 翻开大蒜史,早在汉代,张骞出使西域,带回来的许多物种中,就有“大蒜”...
食苑杂谭丨食药监总局:春节饮食应该这样吃
春节是我国最重要的传统佳节,消费者在参加家庭聚会、走亲访友、外出旅行等活动时,要注意饮食安全和营养搭配,国家食品药品监督管理总局特做如下提示。 一、主食类——粗细搭配,多食豆、薯 在精米白面等精细谷物的基础上,适当搭配糙米、全麦等全谷物。这...
食苑杂谭丨新潮“八吃”益健康
随着生活水平的不断提高,人们越来越讲究均衡营养,一些高脂肪食物已在市场销售中遭遇冷淡,而一些“素”、“粗”、“杂”的蔬菜、野果与五谷却日益受到青睐,野菜、野果、人造植物肉、蔬菜制品、高梁、玉米、大豆等已成为人们饮食中必不可缺少的食物。吃粗防...
食苑杂谭丨《餐饮服务食品安全操作规范》
市场监管总局日前发布了关于《餐饮服务食品安全操作规范》(简称《规范》)的公告。修订后的《规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范,并将于2018年10月1日起施行。 据了解,《...
食苑杂谭丨春节前后 多吃点自然排毒食物
春节前后,人们都会参加大小的餐饮聚会,不定时定量的饮食往往会引起身体代谢系统的紊乱,而使体内毒素堆积。其中,肝、肾是人体内最重要的两个排毒器官。那么,我们该如何为自己的身体排毒呢?下面就推荐几种天然排除人体毒素的食物,供大家选购。 黄瓜 性...
食苑杂谭丨宋朝:吃货的天堂
宋朝是中国历史上的黄金时期,尤其是北宋时期,天下安宁,百姓安居,社会安定,呈现出政通人和四海静宁的盛世局面。身逢盛世,宋朝人不忘舌尖风景,让我们跟着《东京梦华录》,穿越到大宋王朝,看看宋朝人都有啥“口福”。 黄金粟成白玉花。据《东京梦华录》...
相关杂志
订阅全年
烹调知识
自订阅时开始,您将获得一年内此刊在网站更新的全部期数,我们会在第一时间为您更新最新一期

全年订购价格: ¥70.80

登录龙源期刊网

温馨提示:

1.点击网站右上角的“充值”按钮可以为您的账号充值

2.充值金额可以选择30,50,100或500元

3.充值成功后即可购买网站上的任意杂志或文章

还没有龙源账户? 立即注册

购买杂志

烹调知识

杂志价格:¥5.90元

  • 微信扫码支付
  • 当前余额:100.00

购买杂志

烹调知识

杂志价格:¥5.90元

  • 微信扫码支付
  • 当前余额:¥100.00

    去充值
monitor
在线客服

工作日:
9:00-18:00

点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 常见问题